1．引言

冷庫(kù)用于果蔬和花卉的保鮮在美國(guó)和歐洲已有一百多年歷史了。十多年前，美國(guó)首先采用空調(diào)技術(shù)提高冷庫(kù)的濕度進(jìn)行保鮮。這項(xiàng)新技術(shù)剛出現(xiàn)立即引起歐洲一些國(guó)家極大興趣，因?yàn)闅W洲人對(duì)食品質(zhì)量的要求比美國(guó)人更高，他們寧愿多花錢(qián)也要買(mǎi)剛采摘下來(lái)的新鮮果蔬和花卉。新的保鮮技術(shù)能使農(nóng)產(chǎn)品失水少，顏色鮮艷，外形和味覺(jué)等都比傳統(tǒng)冷庫(kù)保鮮好很多，因此目前這項(xiàng)新技術(shù)的應(yīng)用在歐洲比在美國(guó)更為廣泛。除了保鮮效果好，冰蓄冷和濕空氣保鮮技術(shù)使進(jìn)庫(kù)農(nóng)產(chǎn)品達(dá)到冷藏所需溫度的時(shí)間縮短，冷藏期延長(zhǎng)。由于不需要化霜既省電又避免了庫(kù)房溫升影響庫(kù)藏產(chǎn)品的質(zhì)量。與傳統(tǒng)冷庫(kù)比，初投資和運(yùn)行費(fèi)也低，因此這項(xiàng)已在國(guó)外較廣泛應(yīng)用的新技術(shù)值得我們借鑒，研究開(kāi)發(fā)加以推廣。

2．傳統(tǒng)保鮮法的缺點(diǎn)

傳統(tǒng)的冷庫(kù)使用冷卻盤(pán)管和冷風(fēng)機(jī)組，使空氣中水分不斷冷凝，庫(kù)藏產(chǎn)品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷藏后水分損失大，干縮變形、失去原有的色澤，品質(zhì)下降。研究表明，水分損失多少對(duì)果蔬和花卉的質(zhì)量影響很大，在保鮮過(guò)程中農(nóng)產(chǎn)品的相對(duì)含水量、即水份占總重量為98%左右時(shí)，其品質(zhì)保持的有效程度要比相對(duì)含水量為90％時(shí)好得多。在傳統(tǒng)的冷庫(kù)中冷卻盤(pán)管表面溫度低于零度，空氣中水分不斷冷凝和結(jié)霜，必須周期性化霜，會(huì)使溫度升高，如果水滴落在農(nóng)產(chǎn)品上還會(huì)加速腐壞。制冷設(shè)備的容量是按冷藏物品從入庫(kù)溫度開(kāi)始冷卻，冷到冷藏溫度的尖峰負(fù)荷確定的，尖峰負(fù)荷比冷藏過(guò)程中平均負(fù)荷大得多，因此設(shè)備容量大，體積大，造價(jià)也高。上述這些缺點(diǎn)在采用冰蓄冷和濕空氣保鮮技術(shù)后都可以避免。

3．冰蓄冷和濕空氣冷卻、冷藏系統(tǒng)的工作原理和優(yōu)點(diǎn)

系統(tǒng)的組成如圖1所示。冷庫(kù)里的蔬菜或瓜果、花卉放在敞開(kāi)的可周轉(zhuǎn)使用箱內(nèi)，周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，周轉(zhuǎn)箱疊放成集裝箱形式便于運(yùn)輸。濕空氣冷卻器靠一面墻布置在天花板下面，冷的濕空氣向?qū)γ鎵Ψ较虼?，流過(guò)周轉(zhuǎn)箱不斷混入室內(nèi)空氣，再回到空冷器熱濕處理。每一庫(kù)房可以設(shè)計(jì)安裝1臺(tái)或數(shù)臺(tái)空冷器，濕空氣的換氣次數(shù)通常為40次／時(shí)?？绽淦髦薪咏愣鹊睦渌疄槔鋮s介質(zhì)，它由水泵從冰蓄冷器打到空冷器上進(jìn)行噴淋；如果濕空氣中帶有水滴，落在庫(kù)藏農(nóng)產(chǎn)品上會(huì)引起腐爛，因此用水分離器把水滴從氣流中除去。從空冷器吹出的空氣溫度為1.5℃，相對(duì)濕度為98%。

濕空氣保鮮冷庫(kù)的最大優(yōu)點(diǎn)是流經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品的空氣是濕空氣，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的農(nóng)產(chǎn)品水分損失少，不會(huì)7干縮、變形、變色，上市后顧客的感覺(jué)是“剛采摘下來(lái)的”因此銷路好，售價(jià)也高。另一顯著特點(diǎn)上入庫(kù)農(nóng)產(chǎn)品初冷卻速度快，在較短時(shí)間內(nèi)即可達(dá)到冷藏所需溫度。這是因?yàn)楸罾淦髦械谋鼙３趾愣ǖ谋c(diǎn)零度，來(lái)自于冰蓄冷器的溫度接近于零度的冷卻水能有效地利用冰積蓄的冷量，使庫(kù)內(nèi)空氣迅速降溫。而在傳統(tǒng)的冷庫(kù)中，由于初冷卻階段負(fù)荷大，蒸發(fā)器溫度較高，以后再逐漸降低、到達(dá)冷藏溫度時(shí)間長(zhǎng)(見(jiàn)圖2)。因此，新庫(kù)農(nóng)產(chǎn)品水分損失可比傳統(tǒng)冷庫(kù)保鮮減少50％左右。 

采用冰蓄冷技術(shù)后庫(kù)房溫度也比較恒定、因?yàn)槔鋮s空氣的冷卻水溫度穩(wěn)定地接近零度，即使制冷機(jī)短時(shí)間停機(jī)，也不會(huì)象傳統(tǒng)冷庫(kù)那樣很快引起庫(kù)溫升高?？諝馄鳒囟仁冀K于零度，不需要化霜。農(nóng)產(chǎn)品也不會(huì)有凍傷危險(xiǎn)。在新型冷庫(kù)內(nèi)循環(huán)空氣能保持98％左右的相對(duì)濕度。即使農(nóng)產(chǎn)品長(zhǎng)期冷藏，不會(huì)象傳統(tǒng)冷庫(kù)中由于結(jié)露、結(jié)霜農(nóng)產(chǎn)品含水量不斷下降。

新型冷庫(kù)中不需要架設(shè)制冷劑盤(pán)管，可以減少基建設(shè)資，同時(shí)也不會(huì)因制冷劑可能的泄漏造成庫(kù)藏品受損。

采用冰蓄冷技術(shù)制冷設(shè)備的容量比傳統(tǒng)冷庫(kù)小30%左右。因?yàn)樵谵r(nóng)產(chǎn)品入庫(kù)冷卻初始段可以利用冰蓄冷器的冷量，制冷設(shè)備容量可按平均負(fù)荷確定，而傳統(tǒng)冷庫(kù)制冷設(shè)備容量是按尖峰負(fù)荷確定的。由于設(shè)備容量減少，基建費(fèi)小運(yùn)行費(fèi)也省。此外，冰蓄冷器的應(yīng)用在電能分時(shí)間段計(jì)價(jià)時(shí)的優(yōu)點(diǎn)更為顯著。